Quels sont vraiment les fromages des Vosges ? Le Munster est-il le seul fromage emblématique du massif ? Comment distinguer une tomme vosgienne d’un Bargkass, un Géromé d’un Munster fermier ou encore une faisselle d’une Chique à l’ancienne ? Quand je me suis intéressé à la diversité des fromages des Vosges, j’ai rapidement constaté que le célèbre Munster ne représentait qu’une partie d’un patrimoine beaucoup plus vaste, même si il a été rendu incontournable par les mots fléchés sur la définition du fromage des Vosges en 6 ou 7 lettres.

Entre les fromages de montagne, les productions fermières, les spécialités au lait de vache ou de chèvre et les variantes aromatisées, le massif vosgien possède une véritable mosaïque fromagère. Certaines références sont protégées par une AOP, d’autres restent des productions locales souvent fabriquées directement à la ferme.

Les principaux fromages vosgiens en un coup d’œil

Fromage	Type	Particularité
Munster AOP	Pâte molle à croûte lavée	Grand classique du massif
Munster fermier	Pâte molle	Production directement à la ferme
Géromé	Pâte molle à croûte lavée	Tradition lorraine liée à Gérardmer
Cœur de Massif	Pâte pressée	Lait de vaches Vosgiennes
Bargkass	Pâte pressée	Fromage traditionnel de montagne
Tomme des Vosges	Pâte pressée	Nombreuses variantes fermières
Tomme des Hautes-Vosges	Pâte pressée ou pâte molle selon production	Production locale
Tomme de montagne vosgienne	Pâte pressée	Fromage de pâturage
Fromage blanc fermier	Fromage frais	Consommé nature ou assaisonné
Faisselle vosgienne	Fromage frais	Texture très humide et légère
Chique à l’ancienne	Fromage frais	Spécialité traditionnelle
Chèvres vosgiens	Frais à affiné	Productions artisanales
Langres AOP	Pâte molle à croûte lavée	Fromage régional voisin
Gros Lorraine	Pâte molle	Spécialité lorraine
Raclette fermière	Pâte pressée	Idéale fondue
Emmental fermier	Pâte pressée cuite	Version artisanale
Vachetta	Fromage de vache	Production locale
Blanc à munster	Fromage frais	Tradition liée au Munster
Confiné	Fromage local	Production artisanale
Saint Brice	Fromage local	Spécialité fermière
Chèvre du Thillot	Fromage de chèvre	Spécialité locale
Fendant des Vosges	Fromage local	Production vosgienne
Bibeleskäs	Fromage frais	Avec herbes, ail ou échalotes
Cancoillotte	Fromage fondu	Tradition lorraine et franc-comtoise
Spectacle	Fromage local	Création artisanale
Brouère	Fromage de montagne	Tradition vosgienne
Brie vosgien	Pâte molle	Variante locale du Brie

Cette diversité explique pourquoi je préfère parler de famille de fromages vosgiens plutôt que d’un unique patrimoine fromager.

Le Munster, le roi incontesté des Vosges

S’il fallait n’en conserver qu’un, ce serait évidemment le Munster AOP.

Son histoire est intimement liée au massif. Le nom Munster vient du terme désignant le monastère, tandis que le nom Géromé est historiquement associé à Gérardmer et au versant lorrain. L’appellation Munster-Géromé AOP a été reconnue en appellation d’origine en 1969 avant d’obtenir la protection européenne AOP en 1996.

Le Munster est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée. Son affinage et les lavages de la croûte expliquent en grande partie son odeur caractéristique.

Et c’est précisément là que se trouve, à mon avis, son principal paradoxe : le Munster sent souvent beaucoup plus fort qu’il ne goûte.

Sa pâte devient progressivement souple, crémeuse et fondante. Selon l’affinage, les arômes peuvent évoluer vers des notes lactées, animales, végétales ou légèrement épicées.

Munster fermier : une autre expérience

Le Munster fermier mérite une place particulière. Il s’inscrit dans une production directement liée à l’exploitation agricole et au travail du producteur.

Le terroir, l’alimentation des animaux, la saison et les méthodes d’affinage peuvent donner des différences sensibles d’une ferme à l’autre.

C’est d’ailleurs ce qui me plaît le plus dans les fromages fermiers : deux produits portant un nom proche peuvent présenter des personnalités assez différentes.

Géromé et Munster : deux noms pour une histoire commune

Le Géromé est historiquement associé à Gérardmer. Le terme correspond au nom lorrain donné au fromage commercialisé dans cette région.

Le lien entre Munster et Géromé est donc particulièrement important pour comprendre l’histoire fromagère vosgienne. Aujourd’hui, l’appellation officielle est Munster ou Munster-Géromé AOP. (Ministère de l’Agriculture)

Le Géromé apparaît également dans différentes listes de spécialités vosgiennes, avec des variantes et des présentations qui peuvent différer selon les producteurs.

Le Cœur de Massif, le fromage qui veut représenter les Vosges

Le Cœur de Massif est beaucoup plus récent que le Munster.

Le projet a été lancé en 2015 pour valoriser à la fois le territoire et la race bovine Vosgienne. Le fromage se distingue notamment par sa forme carrée et par son cahier des charges lié au massif vosgien. Une vingtaine d’exploitants le fabriquent aujourd’hui selon les informations disponibles auprès de l’organisme de sélection de la race Vosgienne.

Il s’agit d’un fromage particulièrement intéressant pour comprendre la logique actuelle de valorisation du terroir.

La vache Vosgienne produit un lait adapté à la transformation fromagère. L’organisme de sélection indique une production moyenne d’environ 4 200 litres de lait par vache et par an.

Le Cœur de Massif est donc moins simplement un nouveau fromage qu’un véritable outil de valorisation d’une race et d’un territoire.

Un chiffre qui montre son développement

En 2016, environ 20 tonnes de Cœur de Massif avaient été produites. En 2019, les prévisions atteignaient déjà 140 à 150 tonnes, avec plus d’une vingtaine d’exploitants. Une progression considérable en quelques années.

Ce développement montre bien que les Vosges cherchent aussi à construire de nouvelles références fromagères autour de leur identité agricole.

Le Bargkass, la grande tomme des montagnes

Le Bargkass, également appelé Barikas, Barkas, Barikass ou Vachelin selon les endroits, est l’un des fromages les plus intéressants lorsqu’on s’intéresse aux traditions montagnardes vosgiennes.

Son nom est généralement associé à l’idée de « fromage de montagne ». Il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite, traditionnellement lié aux périodes d’estive.

Le principe était simple : lorsque les vaches produisaient beaucoup de lait en montagne, il fallait pouvoir conserver cette production plus longtemps. La fabrication de tommes permettait donc de transformer le lait en un fromage plus facilement conservable que le Munster.

Les variantes du Bargkass

Aujourd’hui, on trouve notamment :

• Bargkass nature
• Bargkass au fenugrec
• Bargkass à la reine des prés
• Barikas
• Vachelin
• Tommes de type Bargkass

Le Bargkass au fenugrec apporte une dimension aromatique supplémentaire, tandis que le Bargkass nature permet de mieux percevoir les caractéristiques du lait et de l’affinage.

Les tommes vosgiennes forment une grande famille

La Tomme des Vosges, la Tomme des Hautes-Vosges et la Tomme de montagne vosgienne illustrent parfaitement la diversité des productions locales.

Le terme « tomme » ne correspond pas à un seul fromage strictement standardisé. Il désigne une famille de fromages dont les caractéristiques varient selon le lait, la recette, la taille, le pressage et surtout l’affinage.

On peut ainsi rencontrer :

• Tomme noire
• Tomme aux fleurs
• Tomme à l’ail des ours
• Tomme au cumin
• Tomme nature
• Tomme fermière
• Tomme de montagne

Cette capacité à décliner une même base est probablement l’une des raisons pour lesquelles les tommes restent aussi populaires.

Les fromages frais, une autre facette du terroir

Il serait dommage de réduire les fromages des Vosges aux fromages affinés.

Les productions fraîches occupent également une place importante.

Fromage blanc fermier et faisselle vosgienne

Le fromage blanc fermier est particulièrement simple : lait, transformation et égouttage donnent un produit frais, doux et crémeux.

La faisselle vosgienne conserve davantage de petit-lait et présente donc une texture plus humide.

On peut les déguster simplement, avec du sucre, des fruits, des herbes ou dans certaines préparations traditionnelles.

Chique à l’ancienne

La Chique à l’ancienne, également appelée Chique dans certaines productions, appartient à cette famille de spécialités traditionnelles souvent moins connues du grand public.

C’est justement ce type de produit qui m’intéresse lorsque je cherche à comprendre un terroir. Les grands fromages AOP racontent une histoire officielle, tandis que ces productions plus confidentielles racontent souvent une histoire familiale et locale.

Blanc à Munster et Bibeleskäs

Le Blanc à munster appartient lui aussi à cette tradition des produits frais.

Le Bibeleskäs, ou Bibbelskas, est une préparation à base de fromage blanc frais, traditionnellement accompagnée d’herbes, d’ail ou d’échalotes et souvent servie avec des pommes de terre.

Les fromages de chèvre vosgiens

Le massif ne se limite pas au lait de vache.

Les fromages de chèvre vosgiens existent sous différentes formes :

• chèvres frais ;
• demi-secs ;
• fromages secs ;
• tommes de chèvre ;
• productions fermières aromatisées.

Le Chèvre du Thillot constitue l’une des spécialités locales à connaître.

La Tomme des Hautes-Vosges apparaît également dans certaines productions artisanales au lait de chèvre, avec une pâte relativement ferme et un affinage pouvant atteindre plusieurs semaines.

Les productions caprines restent cependant plus confidentielles que la filière bovine.

Les autres spécialités à découvrir

À côté des grandes références, les Vosges possèdent une multitude de productions plus confidentielles.

Je peux notamment citer :

• Gros Lorraine
• Raclette fermière
• Emmental fermier
• Vachetta
• Le Confiné
• Saint Brice
• Fendant des Vosges
• Cancoillotte
• Spectacle
• Brouère
• Brie vosgien

Certaines de ces références sont profondément locales, tandis que d’autres appartiennent à une tradition plus largement lorraine ou du Grand Est.

Il faut donc être prudent avec l’expression « fromage des Vosges ». Elle peut désigner un produit fabriqué dans le département, un fromage associé au massif, une spécialité historique du territoire ou encore une production fermière locale.

Le Langres AOP, un fromage voisin à ne pas confondre

Le Langres AOP mérite une mention, mais avec une nuance importante.

Il s’agit bien d’un grand fromage du Grand Est, mais son aire géographique est principalement située autour du Bassigny et du plateau de Langres, essentiellement en Haute-Marne. Il ne faut donc pas le présenter comme un fromage exclusivement vosgien.

Le Langres est une pâte molle à croûte lavée au lait de vache. Sa particularité la plus reconnaissable est sa cuvette située sur le dessus du fromage.

Il bénéficie d’une appellation d’origine depuis 1991.

Deux chiffres permettent de mesurer le poids de la filière

Les données de la DRAAF Grand Est issues de l’enquête annuelle laitière d’Agreste indiquent une production de 5 592 tonnes de Munster AOP en 2023 dans le Grand Est, soit une baisse de 7 % par rapport à l’année précédente selon le tableau publié. La même source comptabilise 258 929 tonnes de fromages de vache produites dans le Grand Est en 2023, toutes catégories concernées par le champ de l’enquête.

Ces chiffres permettent de remettre le Munster dans son contexte : il représente une filière importante, mais la production fromagère du Grand Est est extrêmement diversifiée. Les pâtes molles, les pâtes pressées cuites et non cuites ainsi que les fromages frais représentent des volumes considérables.

Une étude nationale réalisée en 2023 auprès de 1 006 personnes âgées de 18 ans et plus, avec un focus supplémentaire sur 500 habitants du Nord-Est, a également été consacrée aux habitudes de consommation et à l’image du Munster. L’étude cherchait notamment à comprendre les motivations et les freins à sa consommation.

Ce qui est intéressant ici, c’est que le Munster possède une notoriété largement supérieure à celle de nombreuses autres productions vosgiennes. Il joue donc le rôle de véritable porte d’entrée vers l’ensemble du patrimoine fromager du massif.

Ce que le terroir change réellement dans le goût

Je trouve qu’on sous-estime souvent l’influence du paysage sur un fromage.

Dans les Vosges, les prairies, les pâturages d’altitude, les saisons et l’alimentation des animaux jouent un rôle important dans le résultat final. L’organisme de sélection de la race Vosgienne insiste justement sur le lien entre cette race, les pâturages du massif et les produits laitiers qui en sont issus.

La différence peut se retrouver dans :

• la couleur de la pâte ;
• la souplesse ;
• les notes végétales ;
• les arômes de foin ;
• les notes de noisette ;
• la puissance de la croûte ;
• la longueur en bouche.

C’est particulièrement visible avec les fromages d’estive.

Anecdote personnelle : l’odeur du Munster est un piège

La première fois que j’ai vraiment pris le temps de déguster un Munster bien affiné, je m’attendais presque à une épreuve de courage.

L’odeur était impressionnante. Pourtant, une fois en bouche, j’ai trouvé le fromage beaucoup plus doux et crémeux que prévu. C’est probablement la meilleure démonstration de la différence entre puissance olfactive et puissance gustative.

Depuis, je conseille toujours aux personnes qui disent ne pas aimer le Munster de commencer par en goûter une petite portion plutôt que de se fier à son odeur.

Anecdote personnelle : la tomme mérite sa place sur le plateau

J’ai aussi une préférence très nette pour les tommes lorsqu’il s’agit de composer un plateau de fromages vosgiens.

Pourquoi ? Parce qu’elles sont beaucoup plus faciles à faire découvrir à quelqu’un qui n’est pas habitué aux fromages très typés.

Une Tomme au cumin, une Tomme aux fleurs, une Tomme à l’ail des ours ou un Bargkass nature permettent progressivement de découvrir les caractéristiques du terroir sans commencer directement par le fromage le plus puissant.

Comment choisir un fromage des Vosges ?

Pour une première dégustation, je conseillerais de procéder par intensité.

Pour un fromage doux :

• fromage blanc fermier ;
• faisselle vosgienne ;
• chèvre frais ;
• tomme douce.

Pour un goût plus marqué :

• Cœur de Massif ;
• Tomme des Vosges ;
• Bargkass ;
• Tomme au cumin.

Pour une expérience plus typée :

• Munster fermier ;
• Munster AOP ;
• Géromé.

Et si l’objectif est de cuisiner, je privilégierais :

• le Munster pour les pommes de terre et les plats montagnards ;
• la raclette fermière pour les préparations fondues ;
• la Cancoillotte pour une texture très coulante ;
• le Bargkass pour apporter davantage de profondeur ;
• le fromage blanc et le Bibeleskäs pour les préparations fraîches.

Une vidéo pour découvrir le Munster

Cette vidéo permet de voir concrètement la fabrication et le savoir-faire associés au Munster :

Foire aux questions

Quel est le fromage le plus célèbre des Vosges ?

Le Munster AOP, également appelé Munster-Géromé, est incontestablement le fromage le plus emblématique du massif.

Le Géromé est-il différent du Munster ?

Le Géromé correspond à une tradition historique du versant lorrain, notamment autour de Gérardmer. Aujourd’hui, Munster et Munster-Géromé relèvent de la même appellation AOP.

Quel fromage vosgien ressemble à une tomme ?

Le Bargkass est l’un des meilleurs exemples. Il s’agit d’un fromage de montagne à pâte pressée non cuite, historiquement lié aux productions d’estive.

Qu’est-ce que le Cœur de Massif ?

C’est un fromage créé à partir de lait provenant majoritairement de vaches de race Vosgienne. Sa forme carrée et son lien avec le massif en font une spécialité particulièrement représentative de la volonté de valoriser le terroir vosgien.

Existe-t-il des fromages de chèvre dans les Vosges ?

Oui. On trouve des fromages de chèvre frais, demi-secs, secs et des tommes, notamment dans des productions fermières. Le Chèvre du Thillot fait partie des spécialités locales à connaître.

Le Langres est-il un fromage des Vosges ?

Pas au sens strict. Le Langres AOP est un fromage du Grand Est dont l’aire géographique se situe principalement en Haute-Marne, autour du Bassigny et du plateau de Langres. Il est donc préférable de le présenter comme un fromage régional voisin plutôt que comme un fromage spécifiquement vosgien.

Quels fromages choisir pour découvrir le terroir vosgien ?

Je commencerais par une Tomme des Vosges, un Bargkass, un Cœur de Massif, puis un Munster fermier. Cette progression permet de passer progressivement des saveurs douces aux fromages de caractère.

Quels sont les fromages les plus typiques des Vosges ?

Le Munster AOP, le Géromé, le Bargkass, le Cœur de Massif, les différentes tomme des Vosges, la Chique à l’ancienne, la faisselle vosgienne, les fromages de chèvre locaux et plusieurs productions fermières constituent les références les plus intéressantes pour explorer les fromages des Vosges et leurs variantes.